La frutta è una parte essenziale della nostra alimentazione e come tale è una presenza abituale nel nostro menu quotidiano, oggi più di ieri. Merito sia della moderna dietologia, che ha confermato l’importanza dei suoi valori nutritivi, sia del grande incremento tecnologico nei trasporti, nelle tecniche di coltivazione e nell’industria conserviera che ne hanno semplificato la diffusione.
I consumatori, ovunque nei due emisferi, possono acquistare e ricevere sulle proprie tavole la frutta raccolta in ogni angolo del mondo e avere così una grande possibilità di scelta durante tutte le stagioni dell’anno. Tuttavia, la frutta nostrana e di stagione, colta a giusta maturazione e che non ha subito lunghe permanenze nelle celle frigorifere, rimane la più ricca di gusto e di valori nutritivi.
Consumata a crudo, al naturale o sotto forma di fresche macedonie, la frutta è utilizzata anche per eccellenti dessert, purché l’accostamento sia tale che gli altri ingredienti e la preparazione ne valorizzino le caratteristiche senza coprirle. Per ottenere buoni risultati, scegliete con cura la frutta per la pasticceria e valutate la qualità di ogni frutto, anche senza toccarlo, ma semplicemente lasciandovi guidare dall’olfatto, poiché un frutto profumato di solito è maturo e saporito. Infine, preferite se potete i sacchetti di carta per portate a casa i vostri acquisti, ma se utilizzate una borsa di plastica lasciatela aperta perché non si crei all’interno una dannosa condensa.
Tutti frutti
La classificazione della frutta si divide principalmente in fresca, secca e agrumi, ma può basarsi anche sulla varietà botanica, la tipologia, la dimensione e la provenienza del frutto. La divisione più diffusa è però quella per tipologia di frutto e cioè a polpa, a bacca, con il nocciolo, agrumi e a guscio. La frutta esotica, invece, è considerata un gruppo a sé e comprende alcune specie coltivate ormai anche nelle zone temperate europee (ad esempio pompelmi e kiwi).
Anche la frutta conservata è classificata in un gruppo a parte.
La frutta a polpa
MELA È il frutto più coltivato nel mondo, con migliaia di varietà e con una maturazione che copre l’intero arco dell’anno. La Renetta è la più adatta per la preparazione di torte e altri dessert grazie alla sua polpa morbida e dolce; la Granny Smith ha polpa acidula e croccante, ideale per sorbetti e macedonie; le diverse Delicious (Red, Stark, Golden), invece, hanno una polpa ugualmente croccante, ma più dolce e versatile. Scegliete le mele con la buccia di un colore brillante, senza macchie, e con una polpa croccante.
PERA. Le varietà di pere sono numerose, con una maturazione che va dall’autunno alla primavera. La polpa, morbida e delicata, si ossida facilmente e, per mantenerla bianca. spruzzatela con succo di limone subito dopo averla tagliata.
Le pere più indicate per la pasticceria sono le William e le Kaiser, per la loro polpa dolce e saporita che però non deve essere troppo matura. Sceglietele con il picciolo ben inserito nella polpa e una consistenza appena cedevole al tatto.
LA MELA COTOGNA
È un antico frutto autunnale utilizzato soprattutto per gelatine, confetture e torte. La sua polpa è molto aromatica e si consuma solo cotta.
A seconda della sua forma si chiama mela cotogna o pera cotogna.
Ha una breve stagione a fine autunno e la sua polpa molto profumata e acidula si consuma solo cotta. È perfetta per la preparazione di torte e conserve.
COCOMERO (o anguria) e melone. Il cocomero è tipicamente estivo, mentre del melone esistono anche varietà invernali. Per la delicatezza della loro polpa sono entrambi utilizzati soprattutto per sorbetti e dolci al cucchiaio. Melone e cocomero devono essere profumati e dare un suono sordo se battuti leggermente con la mano aperta, segno di buona maturazione.
Tipico frutto estivo, si conserva per parecchi giorni se ancora intero, ma una volta tagliato tenetelo in frigorifero e consumatelo entro le 24 ore.
La frutta a bacca
FRUTTI DI BOSCO . Fragole, mirtilli, more, lamponi, ribes, uva spina e alchechengi sono frutti ormai quasi sempre di coltivazione e reperibili da fine primavera a estate inoltrata. Hanno una polpa delicata e profumata, da condire solo all’ultimo momento perché non perda consistenza e adatta soprattutto per i dolci al cucchiaio. Sceglieteli di colore uniforme e senza tracce di muffe, controllando anche la confezione che li racchiude: deve essere asciutta e pulita poiché tracce di liquido colorato sul fondo indicano la presenza di frutti schiacciati e fermentati.
LA FRAGOLA
Sceglietela profumata e di colore intenso e uniforme. Tracce chiare o verdi vicino al calice e sulla punta, infatti, indicano una maturazione incompleta.
UVA . La sua stagione va da fine estate a inizio autunno, può essere bianca, rosata o nera ed è molto diffusa anche essiccata. L’italia e la Regina sono le varietà più versatili per i dessert, entrambe bianche e con acini dolci e croccanti. Altre ottime varietà sono la Moscato, con acini piccoli e dolcissimi, e la Thompson, apprezzata perché senza semi. Scegliete l’uva con gli acini di colore uniforme, sani e integri, non troppo fitti e ben attaccati al graspo, verde e fresco nell’uva colta di recente.
FICO .Bianco o nero, si presta alla preparazione di molti dolci e all’essiccazione.
È un frutto tipico di fine estate. Sceglietelo ben maturo, con la pelle leggermente screpolata e il picciolo che non secerne lattice.
FICO D’INDIA. È un frutto originario dell’America Latina che cresce spontaneo nelle nostre regioni meridionali, Matura in estate e in autunno e le varietà si distinguono per il colore della scorza e della polpa: possono essere gialle, violacee e bianche. Il frutto deve avere la scorza liscia, ben tesa, senza macchie e di un colore brillante. Si utilizza per sorbetti e dolci al cucchiaio.
CACHI. È più conosciuto come caco, ma è un termine errato, mentre è corretto chiamarlo kaki. È un tipico frutto invernale, raccolto ancora leggermente acerbo e lasciato poi maturare in ambienti riscaldati. Si utilizza soprattutto per dolci al cucchiaio, ma ha una buona resa anche nella pasticceria da forno. Sceglietelo sodo al tatto, con la pellicina sottile e senza macchie.
MELAGRANA. Si tratta di un altro tipico frutto invernale i cui chicchi, dal sapore gradevolmente acidulo, sono molto adatti per i dolci al cucchiaio. La melagrana deve essere pesante, con la scorza rosso-rosata e ben tesa, mentre i chicchi devono avere un colore intenso e uniforme.
La frutta con il nocciolo
CILIEGIA . Di questo delizioso frutto primaverile esistono diverse varietà che si distinguono per la consistenza della polpa e il colore: i duroni hanno un colore quasi bianco e sono molto sodi, adatti per la conservazione e la decorazione; le morette hanno un colore intenso e una polpa morbida, adatta per ogni tipo di dessert; le amarene sono molto morbide e di gusto acidulo, ideali per i dolci al cucchiaio. Tutte le varietà devono avere un colore uniforme, la pellicina ben tesa e il gambo fresco.
Tutte le varietà di ciliegie mantengono meglio il loro gusto se conservate in un luogo fresco e asciutto, ma non in frigorifero, disposte inoltre in uno strato sottile perché non si schiaccino.
ALBICOCCA. È un frutto primaverile dalla polpa delicatissima e morbida. ideale per ogni tipo di dessert e per l’essiccazione. Anche l’albicocca deve avere un colore uniforme e senza macchie, una polpa morbida ma non molle.
La polpa deve essere succosa e morbida. se invece fosse farinosa e asciutta potete utilizzarla per la preparazione di torte, mescolandola all’impasto dopo averla frullata.
PESCA E PESCANOCE . Sono frutti estivi e hanno entrambi una polpa morbida e succosa, molto aromatica e adatta per ogni tipo di dessert e per l’essiccazione.
E anche piuttosto delicata e, perché si mantenga chiara, dovete spruzzarla con succo di limone dopo averla tagliata. Scegliete frutti di un colore intenso, con la pellicina lucida e senza macchie e la mandorla del nocciolo fresca e non ammuffita.
I frutti a polpa gialla sono tipicamente estivi, mentre quelli a polpa bianca maturano verso la fine della stagione. A chiuderla sono le pesche spaccatelle, chiamate così perché si possono aprire facilmente a metà.
SUSINA .Ne esistono parecchie varietà, tutte a polpa morbida, ma con colori e dimensioni diverse, e maturano dalla fine dell’estate all’autunno. Per la pasticceria le più adatte sono la Santa Rosa, rossa e aromatica, la Presidente, ovale e di colore viola, la Regina Claudia, piccola e verde. La susina è anche adatta per l’essiccazione e sotto questa forma prende il nome di prugna. Sceglietela di un colore uniforme e brillante, con una polpa cedevole ma non molle e la pellicina integra.
NESPOLA .Il nome esatto è nespola del Giappone ed è coltivata. Ha la pellicina di colore giallo arancio ed è commestibile, anche se a volte si scarta perché amarognola e spessa. La polpa è morbida e succosa e racchiude due o più grossi noccioli. Scegliete la nespola di un colore intenso e con la pellicina un poco rugosa, indice di buona maturazione e di polpa dolce. Si utilizza per macedonie, sorbetti e dolci al cucchiaio. La nespola che cresce selvatica, conosciuta come nespola comune, invece, si distingue per la dimensione più ridotta e per la buccia scura e rugosa.
LE MANDORLE DEI NOCCIOLI
Le mandorle all’interno del noccioli di pesche e albicocche sono aromatiche e vivacizzano il gusto delle mandorle dolci e della frutta cotta. Conservatele in un contenitore chiuso dopo averle fatte asciugare perfettamente all’aria. Aggiungetene 1 o 2 a ogni dolce, dopo aver tolto loro la pellicina.
Gli agrumi
Preferite gli agrumi provenienti da coltivazione biologica. Lavateli e asciugateli con cura prima di utilizzarne la scorza. Sceglieteli inoltre pesanti, con scorza di colore brillante, liscia, sottile e aderente alla polpa.
LIMONE .La varietà più diffusa è a scorza gialla, mentre in estate anche quella a scorza verde, da non confondere con i limoni acerbi che sono verdi ma hanno un succo scarso e molto acido. La scorza aromatizza ogni tipo di dolce e il succo mantiene chiara la polpa dei frutti delicati, dona fluidità al caramello e consistenza alla meringa. Per ottenere più succo, portate il limone a temperatura ambiente per circa 30 minuti se lo tenete in frigorifero e premetelo con la mano aperta facendolo scorrere avanti e indietro sul tavolo.
ARANCIA Anch’essa è preziosa in pasticceria. Il suo succo, infatti, viene utilizzato per la preparazione di molti dolci e la scorza aromatizza creme e impasti. Tutte le varietà sono adatte per la pasticceria, però scegliete quelle bionde se non volete alterare il colore finale del dolce. La Tarocco è dolce e succosa, mentre il Sanguinello, che è tardivo, è ricco di succo e adatto per le spremute.
Si conserva per parecchi giorni a temperatura ambiente, ma con il passare del tempo, e soprattutto se la tenete in un ambiente caldo, la polpa inizia ad asciugarsi e dà meno succo.
MANDARINO E MANDARANCIO Sono simili tra loro ma il mandarino è più aromatico e il mandarancio non ha semi. Hanno entrambi un gusto e un profumo delicati e si utilizzano soprattutto per la preparazione di dolci al cucchiaio.
CONSERVARE LA FRUTTA
Conservate in frigorifero solo la frutta più delicata, come ad esempio i frutti di bosco, o quella da servire fresca, come il melone. Quest’ultimo però va chiuso in un contenitore ermetico perché non passi il suo profumo agli altri cibi. Potete invece tenere i frutti più resistenti (mele, pesche, ananas, kiwi, agrumi, ecc.) a temperatura ambiente, purché fresca e asciutta, lontano da fonti dirette di luce e calore. Sistemateli il più possibile distanziati l’uno dall’altro in un cestino di vimini o in un contenitore in modo che l’aria possa circolare liberamente.
La frutta a guscio
A questo gruppo appartengono, oltre alla castagna, anche la noce, la nocciola, il pinolo e il pistacchio, frutti di cui abbiamo parlato nel quarto volume di questa opera. Sceglieteli pesanti, con il guscio integro e il seme polposo e assaggiateli prima dell’uso per controllare che non siano irranciditi.
CASTAGNA .La varietà più pregiata è il marrone, di dimensioni maggiori rispetto alla castagna normale, e si distingue anche per la forma più bombata e il colore del guscio più chiaro. È costituito da un solo seme che si può spellare abbastanza facilmente ed è quindi ideale per i dolci che prevedono il frutto intero, come ad esempio i canditi e le decorazioni. I marroni sono essiccati con una buona resa e se ne ricava inoltre una farina utilizzata in pasticceria.
Per conservare a lungo quelle appena raccolte, lasciatele immerse in acqua fredda per 36 ore circa, mescolandole di tanto in tanto per far salire a galla gli eventuali frutti guasti. Quindi scolatele, sciacquatele, asciugatele e chiudetele in un sacchetto di tela nel quale si conserveranno per 2 settimane o anche più se poste in un luogo fresco e ventilato.
La frutta essiccata
È molto diffusa in pasticceria poiché conferisce sapore, morbidezza e colore a impasti, macedonie e creme. Oltre all’uvetta (vedi il quarto volume di questa opera), sono diffusi il fico, la prugna, l’albicocca, la castagna e il cocco. Scegliete frutti grossi e morbidi perché sono più carnosi, con una polpa morbida, intera ed elastica alla pressione. Conservate la frutta essiccata a temperatura ambiente, in un contenitore chiuso posto in un luogo fresco e asciutto. Non occorre lavarla se confezionata, ma sciacquate sotto l’acqua corrente quella acquistata “sfusa. Per reidratarla mettetela in un recipiente non metallico e copritela a filo con acqua tiepida eventualmente profumata con vino, tè, liquore o spezie. Lasciatela riposare da 30 minuti circa fino a qualche ora, a seconda della tipologia. Dopo l’ammollo, scolatela e asciugatela con carta da cucina.
LA FRUTTA SECCA
È molto versatile e si utilizza per impasti, creme e ogni tipo di dessert ai quali si desidera aggiungere gusto, morbidezza e in alcuni casi anche colore, come ad esempio con i pistacchi e le albicocche.
La frutta esotica
BANANA .La varietà più diffusa e utilizzata è quella a buccia gialla, ma si stanno diffondendo sui nostri mercati anche quelle a buccia verde (Platano), da consumare solo cotte, e quelle piccole a buccia rossastra (Roja) o verde (Cavendish).
Se pensate di conservare le banane in casa per qualche giorno, acquistatele con la buccia leggermente verde e lasciatele maturare finché la buccia diventa gialla o appena punteggiata di nero (tigrata). Oltre questo stadio di maturazione sono adatte solo per i dolci al cucchiaio, ma non più utilizzabili se la polpa è divenuta nerastra. La banana tagliata si ossida in fretta, quindi spruzzatela subito con succo di limone perché resti chiara.
La polpa della banana è molto delicata e scurisce in fretta. Per evitare questo ultimo inconveniente, spruzzatela subito con succo di limone e, quando possibile, tagliatela con coltelli a lama in ceramica.
KIWI E’ originario della Nuova Zelanda e ormai ampiamente coltivato anche nelle nostre regioni. E molto versatile e nella pasticceria trova impiego nella preparazione e decorazione di molti dessert. La polpa del kiwi è ricca di proprietà nutritive e contiene un enzima che impedisce alla gelatina di rassodare, ma è sufficiente scottarla per qualche minuto per neutralizzarlo. Acquistate i frutti leggermente cedevoli al tatto ma consistenti, con una buccia integra, senza macchie o ammaccature. Per far maturare abbastanza in fretta i frutti acerbi, avvolgeteli singolarmente con carta da pacco o da cucina o sistemateli in un cestino con delle mele.
LA FRUTTA CONSERVATA
Confetture, gelatine e marmellate entrano spesso nella preparazione di torte e altri dessert, sia come ingredienti sia come decorazioni o accompagnamento, cosi come la frutta essiccata (uvetta, fichi, prugne, albicocche, castagne, noce di cocco) e i canditi (vedi il quarto volume di questa opera). Questi ultimi sono una risorsa comune per ogni tipo di dolce, grazie anche ai suoi effetti estetici molto gradevoli.
ANANAS .Ne esistono parecchie varietà che si differenziano per la dimensione e la forma del frutto e per il colore della scorza. Hanno in comune la stessa polpa succosa e aromatica adatta soprattutto per i dolci al cucchiaio, ma tenete conto degli stessi accorgimenti previsti per il kiwi se la loro preparazione prevede la gelatina. Scegliete frutti pesanti, con il ciuffo verde e la scorza di colore omogeneo, senza tracce verdastre. L’ananas è maturo al punto giusto quando è molto profumato e leggermente cedevole alla base. Conservatelo a temperatura ambiente e lasciatelo in frigorifero solo il tempo necessario perché si rinfreschi.
AVOCADO .Anche di questo frutto esistono diverse varietà, tutte con una polpa pastosa e ricca, da spruzzare subito con succo di limone una volta tagliata perché si ossida facilmente. È adatto per creme e dolci al cucchiaio e deve essere leggermente cedevole al tatto e con la scorza lucida e ben tesa.
MANGO . La sua forma e il colore della buccia cambiano a seconda del Paese di origine. È adatto per macedonie e altri dolci al cucchiaio e, per quelli con la ge- * latina, richiede gli stessi accorgimenti del kiwi. Scegliete il mango profumato, leggermente cedevole al tatto, con la buccia brillante, tesa e senza macchie.
Per accelerare la maturazione avvolgetelo nella carta da pacco o da cucina.
La sua polpa è molto aromatica e succosa, ma anche piuttosto deperibile. Conservate i frutti al fresco se sono molto maturi per evitare che possano fermentare.
PAPAIA . E un frutto molto simile al melone. La sua polpa morbida e aromatica è un’eccellente base per i dolci al cucchiaio, tenendo presenti gli stessi accorgimenti del kiwi quando è prevista la gelatina. La papaia è matura quando è profumata e si presenta morbida ma elastica, con la buccia gialla e senza macchie.
NOCE DI COCCO . Di questo frutto si utilizzano sia la polpa sia il liquido all’interno, da non confondere con il latte di cocco che si ottiene mettendo la polpa in infusione nell’acqua. La noce di cocco è reperibile fresca o essiccata ed è molto versatile in pasticceria. Sceglietela con il guscio integro e senza tracce di muffa, possibilmente con all’interno ancora il suo liquido che si può sentire scuotendo il frutto. Questo liquido è abbondante nel frutto fresco e con il passare dei giorni va depositandosi sulle pareti interne.
Del frutto si utilizzano sia la polpa (fresca, essiccata o disidratata), sia il liquido che si trova all’interno quando la noce è molto fresca, sia il latte che si ottiene dall’infusione della polpa. Il frutto fresco è piuttosto deperibile se aperto, quindi consumatelo subito.
AGRUMI ESOTICI . Sono il pompelmo, il lime e il mandarino cinese (kumquat) e hanno le stesse caratteristiche e indicazioni degli altri agrumi circa l’utilizzo e la scelta. La varietà di pompelmo più adatta per la pasticceria è quella a polpa rosa, meno acidula di quella gialla. II lime è assai aromatico e si utilizza in piccole quantità. Il mandarino cinese è interamente commestibile, scorza compresa, e molto indicato anche per le decorazioni.
DATTERO .Viene venduto di solito essiccato anche se di tanto in tanto è possibile acquistarlo fresco. Le tipologie disponibili li suddividono in morbidi, perfetti per la pasticceria e per il normale consumo, semisecchi e secchi, questi ultimi da reidratare prima dell’utilizzo. Scegliete i datteri con la polpa morbida, la pellicina lucida e non eccessivamente appiccicosa e conservateli se possibile nella confezione originale oppure in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente
purché fresca e asciutta.
MARACUJA E conosciuto anche come frutto della passione e con il nome meno noto di granadilla. Si utilizza per creme, sorbetti e dolci al cucchiaio. Si mangia anche al naturale, aprendolo a metà e prelevando la polpa come se fosse un uovo alla coque. La scorza scura racchiude una polpa gelatinosa, ricca di semi commestibili, ed è matura quando il frutto si presenta grinzoso e ancora più scuro.
CARAMBOLA . Questo frutto (qui a sinistra) è molto decorativo ed è infatti chiamato anche star fruit, cioè frutto a stella, per la sua forma particolare. La scorza è commestibile e si toglie solo quando il frutto è molto maturo e quindi si presenta scura e consistente sugli spigoli. In questo caso la carambola va consumata subito, altrimenti potete conservarla anche fino a 4 giorni in un luogo fresco, preferibilmente non in frigorifero, La carambola si utilizza soprattutto per le decorazioni.
LE STAGIONI DELLA FRUTTA
La stagionalità della frutta è ormai falsata dai prodotti di importazione che arrivano da oqni parte del mondo durante tutto l’arco dell’anno. In linea di massima, i periodi di maturazione della frutta nostrana sono:
PRIMAVERA. Ciliegie, agrumi, nespole, fragole, albicocche, mele, pere.
ESTATE. Ciliegie, pesche, frutti di bosco, meloni, cocomero, uva, fichi d’India, susine, mele, pere, limoni.
AUTUNNO. Uva, fichi d’india, castagne, kiwi, melagrane, susine, frutti a guscio, cachi, cotogne, agrumi, mele, pere.
INVERNO. Agrumi, mele, pere, cachi.
Ricette in collaborazione con il blog Delizie In Progress di Giallo Zafferano
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